食物二次加热会致癌？吃二次加热的食物对健康有影响吗？健康频道

对于世间万物，总是会有不少的“常规定律”，比如说“食品需要加热烹熟才能安全食用”、“剩饭菜都要经过加热后才能放心食用”；日常生活中我们难免会剩下吃不完的饭和菜，对于这些剩饭菜而言，在第二天一定要经过加热才能食用；但最近出现的这则言论，却给大家带去了不小的恐慌。有人说：米饭不能二次加热，不然就会产生致癌物；还有些食物也不能二次加热，否则就会产生毒素；事情真的如此吗？抛开迷雾看真相，此事应该这样看待。北京军海癫痫病医院

社会传言：米饭经过室温存放很容易滋生细菌并繁殖，随着时间的推移这些细菌会产生各种毒素，因此就会导致“食物中毒”，增加腹泻、呕吐、头晕等食物中毒症状的发生风险，而二次加热也不会消除其中的毒素，并无任何作用。

然而，虽然在存放的过程中的确会滋生细菌，但是“二次加热的米饭”和癌症并无直接关联。另外该说法本身并没错，但是并不仅仅只针对于米饭这一种食物。这样的观点只能证明“加热并不能消除食物中细菌产生的毒素”，和其他事情不存在关联。

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这也是朋友圈盛传的一则流言，之所以有人这样说，主要阐述的原理是“芹菜、菠菜以及蘑菇等素食中本身存在硝酸盐，经过了二次加热之后硝酸盐会转化为亚硝酸盐，从而就会对身体产生致癌威胁”。

这又是一则反复强调的“谣言”。虽然在这个过程中的确有硝酸盐和亚硝酸盐物质的存在，但是存在（含有）并不代表超标（很多），在任何时候谈论某种物质的作用和毒性时，都应该严格考量“剂量”，抛开剂量来看这件事情本身不科学，所谓的“剩饭菜因亚硝酸盐的存在而不能食用”本身是一则谣言。

亚硝酸盐是生活中的常见物质，它也是自然界中最为普遍的一种“含氮化合物”，少量存在并不可怕；其实所有的植物中都存在一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，只是含量会随着蔬菜种植方式、蔬菜种类以及收割之后的储存方式的不同而发生改变。

之所以蔬菜中存在亚硝酸盐，主要是由于蔬菜在整个种植过程中会使用到氮肥，这样一来其中必然会存在亚硝酸盐物质；另外植物本身存在的酶类物质还会将硝酸盐还原成亚硝酸盐物质。植物被收割以后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐的平衡状态被打破，还原酶被释癫痫比较好的治疗方法放，其中所含的硝酸盐物质更多会转化为亚硝酸盐。正因为如此，更建议大家吃新鲜的蔬菜（由于新鲜蔬菜中所含的亚硝酸盐含量较低）。

从原理来看，许多蔬菜当中都含有硝酸盐，如果在这些蔬菜中大量滋生细菌，那之后就可能在细菌的作用下将硝酸盐转化为亚硝酸盐，室温环境更利于细菌的生长繁殖。说到根本，这种反应转化（硝酸盐—亚硝酸盐）和“加热”并无关系，也就谈不到“二次加热这些食物会致癌”的理论。

鸡肉是一种不错的健康肉食，高蛋白、低脂肪且味道鲜美；江湖传言：鸡肉经过二次加热同样会产生致癌的风险，主要是由于鸡肉当中的蛋白质经过存放会产生蛋白质降解物，而这些物质会危害肝肾，甚至存在致癌的危害。

然而，事实并非如此“吓人”。蛋白质的降解物只有氨基酸和多肽，这两种物质并不存在所谓的“伤肝肾作用”。更何况“蛋白质的降解过程”本身需要多种条件的支持才能进行，已经烹调煮熟的鸡肉等肉类食品中几乎不含有细菌等微生物，其实很难发生有害反应，和“危害谣言”中所说的并不一致。

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几种日常生活中最为常吃的食物，有人说“土豆、卷心菜以及牛奶等食物经过二次加热后会损失掉很大一部分营养”；其实来看并非如此。

公平来看这个问题，加热对于食物中的营养素的确会存在一定的破坏，其破坏程度和损失率主要由加热温度和加热时间来决定；但日常生活中我们的家用烹调温度并不是特别高，食物中的“热敏型营养物质”也没您想得那样多，加热会对食物的营养造成损失，但是并不会很大，几乎可以忽略不计。

网上还有观点说这些食物的二次加热也会有致癌的危害，这更是“子虚乌有”，它和致癌并不存在直接联系，请您理性看待，此乃“谣言”。

既然饭菜已经剩下了，请您不要对其再“做多余的动作”。具体说来，减少用筷子等餐具对剩饭菜进行翻动的次数，保存剩饭菜要用安全、清洁的食物餐盒，保证其密封性和材质安全性。关注冰箱不同分层的不同温度，剩饭菜请放入冷藏室低温区域，延缓细菌等微生物的大量繁殖。

从现实角度考虑，建议剩肉不剩菜，每顿餐食中的蔬青海哪里能根治癫痫病菜建议当顿吃完，相对而言，肉食存放比蔬菜存放的不健康影响要小。

剩饭菜“热透”后会更加安全，不仅可以还原食物味道和口感，也能够规避许多食品安全问题。

虽然剩饭菜可以吃，但不建议您总剩；虽然热透的剩饭菜安全风险很小，但反复加热“缺点”较多（营养损失、口感下降、亚硝酸盐问题等）。因此，能不剩则不剩，如果剩下了，请您最好一次性加热后吃完，如果剩下的很多，请“吃多少热多少”，剩下的继续放入冰箱冷藏（抓紧吃完）。

一则关于“食物二次加热”的谣言，不觉间已经吓到了很多人，难道我们这么多年养成的习惯都有致癌风险？其实不然，一则不靠谱的言论，科学看待后你会发现并不可怕。“剩饭剩菜”本无错，但对待剩下的饭菜要“安全＋靠谱”，养成良好的进餐习惯；将剩饭菜安全存放后完全热透食用，降低风险，还原健康；关注食品安全相关“原理”，拒绝不靠谱的“致癌学说”，您本可以更健康。

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